Bubuk Rusa dan Crepes Turnip Arktik: Makanan Baru Helsinki

Bahan-bahan lokal, termasuk buah-buahan Nordik, lingonberry, muncul dalam kombinasi kreatif ketika orang-orang Finlandia bergabung dengan revolusi restoran.

Dari langit-langit yang aneh yang menonjol seperti mata reptil dari museum seni bawah tanah yang baru ke dinding-dinding perpustakaan yang bergelombang, atraksi-atraksi terbaru Helsinki sangat mutakhir. Jadi, terasa melegakan, dalam perjalanan baru-baru ini ke ibu kota Finlandia, untuk melihat kue kering sederhana di jendela toko roti di seluruh kota. Berbentuk tabung dan atasnya dengan lingkaran selai merah ruby, ini adalah kue Runeberg, dan dimakan untuk memperingati ulang tahun penyair nasional Finlandia, Johan Runeberg, yang lahir pada 5 Februari 1804.

Bahwa seorang penyair akan mendapatkan makanan panggang nasionalnya sendiri adalah alasan yang cukup, sejauh yang saya ketahui, untuk merekomendasikan keahlian memasak Finlandia. Tapi dengan senang hati, ada banyak alasan lain juga. Helsinki lebih lambat ke revolusi Nordik yang telah mengubah Kopenhagen dan Stockholm menjadi tujuan kuliner global. Tetapi gelombang kreativitas yang sama yang telah membawa kota itu menjadi museum seni kontemporer Amos Rex dan perpustakaan Oodi yang memukau secara arsitektural telah meluas ke masakan juga.

“Ketika saya pertama kali tiba di sini sekitar tujuh tahun yang lalu, ada beberapa restoran fine dining dan banyak makanan cepat saji, tetapi tidak ada di antaranya,” kata Albert Franch Sunyer kelahiran Barcelona (dia adalah co-pemilik Restaurant Nolla, yang saat ini ditutup karena dibangun kembali di lokasi baru, dijadwalkan dibuka musim panas ini). “Tapi saya pergi untuk melakukan perjalanan selama satu tahun pada tahun 2015, dan ketika saya kembali, rasanya seperti‘ wow, apa yang terjadi? ‘Tiba-tiba ada semua jenis tempat baru ini, dan generasi muda dari para koki memulai bisnis mereka sendiri. Bahkan pelanggannya berbeda – mereka lebih mau keluar. ”

Inovasi-inovasi tersebut cenderung memiliki derajat – mereka meninggikan produksi Finlandia yang terbatas tetapi superlatif dan menghindari bahan-bahan mewah seperti kerang dan daging sapi demi tanaman liar dan potongan protein – daripada jenis. (Di musim dingin, Anda akan melihat banyak sayuran akar. Di musim semi dan musim panas, tumbuh-tumbuhan dan beri.)

Dan masih ada beberapa mimikri tren Nordik dari Denmark dan Swedia. “Budaya makanan baru di sini, jadi sulit untuk tidak mencerminkan apa yang Anda lihat di tempat lain,” kata Mr. Franch. “Seperti ketika Anda masih anak-anak, Anda menyalin orang tua Anda hingga Anda mau tidak mau, Anda mengembangkan identitas Anda sendiri.” Semakin lama di Helsinki, keniscayaan itu mulai menjadi fokus.

Ora

Pada 2010, sebagian besar koki otodidak, Sasu Laukkonen, membuka sebuah restoran kecil bernama Chef dan Sommelier, dan dengan cepat mengubahnya menjadi salah satu restoran paling terkenal di Helsinki. Tujuh tahun kemudian, ia membuka kembali di ruang yang sama dengan Ora, dengan menu yang bahkan lebih dikhususkan untuk bahan-bahan Finlandia, dan sebuah dapur direkonstruksi untuk memanfaatkan setiap sentimeter ruang yang tersedia.

Ora masih cukup kecil sehingga para tamu harus mengatur waktu perjalanan mereka ke kamar kecil agar tidak memblokir server. Tapi ruang makan yang intim membuat panggung yang sempurna untuk Mr. Laukkonen. Seorang lelaki yang menegur stereotip Finn yang pendiam, ia menyelinap bolak-balik di belakang meja dapur yang juga berfungsi sebagai meja, menyatu di satu sisi dan membuat pengunjung makan malam dengan banyak warna dengan cerita tentang para penebang Finlandia yang dulu memuat lobak Arktik yang katanya seperti rutabaga, tapi lebih manis; atau burbot musiman, ikan seperti chimera dengan kepala lele, ekor belut dan hati yang rasanya seperti monkfish.

Produk-produk tersebut ditampilkan dengan efek luar biasa pada menu pencicipan enam hidangan. Irisan tipis lobak Arktik digulung seperti crepes emas di sekitar isian bandeng, bandeng, dihanyutkan dengan minyak dill, dan atasnya dengan sendok telur ikan putih. Opal burbot, lembut dalam saus mentega, mendapat basis yang lembut dari wortel lokal yang dibumbui dengan jintan. Piring celeriac yang menghangatkan, yang dicukur menjadi pappardelle dan diolesi saus krim yang dicerahkan dengan cuka kulit kayu pinus, sama menenangkannya dengan semangkuk pasta al limone, tetapi jauh lebih menarik.

Dengan pengecualian anggur, yang umumnya berasal dari produsen kecil di tempat lain di Eropa, semua yang disajikan Ora, dari sari buah keras yang berkilau, warna emas pintal yang meresmikan santapan hingga remah wangi rosemary yang dilapisi dengan es krim whey dan cakram cokelat lokal yang mengakhirinya, adalah asli, mulia Finlandia.

Ora. Orarestaurant.fi; Huvilakatu 28 A; Mencicipi enam menu 89 euro, atau sekitar $ 101, anggur berpasangan 65 euro.

Inari

Seperti “mantan perdana menteri” dan “mantan bintang porno,” gelar “mantan koki di Noma” tidak mudah dibuang. Namun Kim Mikkola dan Evelyn Kim, yang bertemu ketika mereka berdua bekerja di restoran Kopenhagen yang terkenal, telah berhasil mengukir identitas yang berbeda untuk diri mereka sendiri langsung dari pintu gerbang. Kombinasi referensi dari latar belakang Finlandia-nya dengan yang dari Korea-Amerika-nya membuat hidangan yang dilucuti dengan keunikan mereka sebelum memenangkan Anda dengan rasa berani mereka. Ini memasak dengan sudut pandang yang jelas.

Anda tidak akan mengharapkannya saat memasuki Inari. Secara fisik, restoran itu tidak mungkin lebih mencolok: dalam bulan-bulan yang dingin, jendela-jendela lantai dasar membiarkan sedikit cahaya, menjadikan semua tembok lebih polos dengan dinding polos dan meja tanpa hiasan. Tapi itu tidak masalah, karena dari hidangan pertama, semuanya berubah. Irisan daikon renyah yang tepat bergantian dengan segmen grapefruit yang berkilauan di kumpulan quince; manis, asam dan pedasnya komponen menyatu bersama oleh pecahan bawang putih hitam. Korea tteokbokki – kue beras dengan bentuk dan tekstur sangat al dente gnocchi – mandi dalam kaldu kerang asin yang muncul berkat sekumpulan ikan salmon yang sehat. Jamur Shiitake dan enoki, berserakan di antara butiran-butiran aspic gel ringan yang terbuat dari kaldu ayam yang terasa bersih, disajikan dingin, segar, seperti banyak hidangan Inari, dengan setumpuk minyak chili.

Kejutan berlanjut lebih jauh di sepanjang menu mencicipi: burbot membuat penampilan lagi, berenang kali ini dalam busa lobak longgar yang menyembunyikan daun rumput laut – cara yang jelas modern pada rebusan Finlandia klasik yang dibuat dengan bayam dan krim; lembaran lembut roti manis mendapatkan sentakan rasa manis dari kesemek. Untuk hidangan penutup, sebagian besar buah-buahan Finlandia, lingonberry, hadir di meja saat es krim berpakaian frill pastry dan pasta kacang merah.
Dapatkan Newsletter Pengiriman Perjalanan

Setiap hari Sabtu, dapatkan tips perjalanan, cakupan tujuan, foto dari seluruh dunia dan banyak lagi.

Tidak ada empat petit untuk menghabiskan makanan, sama seperti tidak ada roti untuk memulainya, dan di antara pecah-pecah dengan kebiasaan lokal, dan Tuan Mikkola dan Ms. Kim kadang-kadang kombinasi rasa yang mengejutkan, tidak heran jika beberapa orang Finlandia tidak Aku tidak tahu harus bagaimana membuat tempat itu. Tapi jangan salah: memasak di Inari benar-benar istimewa – dan benar-benar lezat.

Inari. Ravintolainari.fi; Albertinkatu 19 A; 7-course tasting menu 70 euro; anggur memasangkan 40 euro.

Andrea

Naga berkepala delapan, sutra dan bambu oleh seniman Cina Ai Weiwei yang menyambut tamu adalah petunjuk pertama: hotel St. George, yang dibuka pada Mei 2018 mengajukan tawaran kuat untuk menjadi akomodasi paling kosmopolitan di Helsinki. Lebih banyak bukti datang di restoran satu lantai di bawah ini, yang diawasi oleh Mehmet Gurs, koki restoran Mikla di Istanbul.

Dengan pencahayaan yang rendah, kursi beludru cokelat, dan dinding abu-abu berasap, Andrea adalah tempat yang canggih, dan saat makan siang meja-meja dipenuhi oleh orang-orang bisnis berpakaian modis. Seperti Tuan Gurs sendiri, yang merupakan anak dari ayah Turki dan ibu Swedia-Finlandia, menu di Andrea adalah sesuatu yang menyatu. Tetapi alih-alih masakan fusion, dengan menyiratkan semua serampangan kata tersirat, Andrea menyajikan hidangan Turki yang sangat halus dibuat dengan bahan-bahan Finlandia.

Atau setidaknya sebagian besar. Pengecualian memulai hidangan dalam bentuk roti buatan rumah – alih-alih makanan hangat, itu adalah penghuni pertama yang tepat, dengan cara Nordik, di atas sepotong batang pohon yang dipoles dengan selai asin yang baru diaduk. Dari sana, cita rasa berubah dengan cepat menjadi cita rasa Mediterania yang cerah dan lentur. Mezze, atau piring-piring kecil yang dimaksudkan untuk dibagikan, percaya kesederhanaan mereka yang nyata: dari muhammara yang rimbun, pasta kenari-dan-merica merah yang disiram dengan minyak zaitun fruity menjadi salad ayam yang dibumbui dengan bumbu kebab hingga rebusan terong yang direbus dengan beras. dipicu dengan tomat dan buncis kecil, kacang.

Induk sebagian besar dibangun di sekitar panggangan yang merupakan teknik memasak bintang dari dapur Anatolia, apakah tusuk sate domba sederhana, tepinya hangus sempurna, interiornya masih merah; atau ikal gurita yang tebal, tentakelnya berkaca manis dan berasap dengan molase delima. Namun secara keseluruhan, ada petunjuk bahwa kita jauh dari Bosphorus. Tusuk sate domba itu, misalnya, disajikan dengan sesendok cicek, yogurt tradisional berbintik-bintik, tetapi bukannya mentimun segar yang dibubuhi acar yang sangat Nordic. Pemula salmon yang diawetkan sempurna, daging merah muda dan mewah, dengan indahnya diimbangi oleh acar sendiri – dalam hal ini apel hijau – dan emulsi dari buah yang sama seperti saus apel terbaik yang pernah Anda cicipi. Penutup debu terakhir dari sumac mengubahnya menjadi sesuatu yang jauh lebih kosmopolitan daripada bagian-bagiannya.

Andrea. Andreahelsinki.com; Lönnrotinkatu 4; Menu Chef, 52 euro.

Grön

Dalam banyak hal, Grön adalah campuran dari setiap tren untuk menghantam adegan restoran Nordik dalam beberapa tahun terakhir. Di sini, misalnya, adalah dapur terbuka sangat kecil yang penuh dengan koki yang secara berkala meletakkan pinset mereka untuk mengeluarkan makanan; ada menu mencicipi diselingi dengan kata-kata seperti “ramson caper” dan “fermentasi.” Anggur alami; penghuni rumah tangga buatan sendiri; berbasis tanaman, musiman dan organik? Periksa, periksa, dan periksa.

Tapi Grön juga membedakan dirinya. Sekali lagi, kamarnya kecil dan telanjang, dengan rak-rak yang dipasang di dinding berfungsi sebagai tempat penyimpanan rempah-rempah, dan tidak dengan cara dekoratif. Tetapi layanan, baik dari salah satu dari dua server khusus atau dari koki, hangat dan berpengetahuan, dan suasananya jauh lebih santai, ramah bistro daripada dingin, serius kuil makan.

Dan untuk orang Nordik, koki Toni Kostian mengambil pendekatan maksimalisimal dalam memasak. Penghuni pertama (yang patut dicontoh – restoran memiliki toko roti sendiri di seberang kota) datang ke meja tidak hanya dengan mentega, tetapi dengan pot kecil biji labu berbumbu, dan garam manis yang rasanya manis. Rosti kentang yang sempurna, bagian luarnya berwarna keemasan dan renyah, bagian dalamnya pucat dan krem, dengan jamur tiram mentega, ditaburi bubuk rusa kering, dan disajikan dengan baby sorrel bayi segar dan krim asam yang mengubahnya menjadi latek Finlandia impian Anda. . Kue almond pekat, diselingi dengan meringue Swiss beraroma spruce dan diatur di sisi meja, tidak bisa ditolak dengan sendirinya, dan terlebih lagi dengan kompo blueberry yang diawetkan dengan pengawet yang menyertainya.

Tidak semuanya bekerja – kue tar gurih yang diisi dengan bit kuning mentah dan dipanggang, lovo pesto, keju Swedia Vasterbotten, celeriac dan acar bunga lobak menderita dari beberapa bahan yang terlalu banyak, dan tekstur agar-agar lidah lidah mengkilap tidak diperkuat dengan direbus dengan licin. kubis. Tetapi suatu malam di Grön masih dipenuhi dengan penemuan-penemuan yang ramah, dan pada saat seorang koki mengirim Anda pergi ke malam bersalju dengan sebuah cannelé hangat, kue kering yang segar dengan aroma woodruff, rasa kesejahteraan diucapkan. Bahkan puitis.

Grön. Restaurantgron.com; Albertinkatu 36; Menu pencicipan 4 menu 58 euro.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *